在西贝菜单中，有一道长期位列销量榜前列的菜品：羊肉串。在2018年销售过亿的大单品中，羊肉串以3.6亿的销量排在首位。
西贝会员张先生是这道菜的忠实拥趸：“西贝羊肉100%草原羔羊，绝对不用担心翻车”。此外，在张先生眼中，西贝羊肉串还是一道“万能菜”，“西贝羊肉不仅口味一流，更难能可贵的是在所有门店都能保证高品质，如朋友聚会小酌，家庭聚餐或是商务宴请，这道“放心点”的菜总能让饭局支棱起来。”
其实，作为一家主打“草原的牛羊肉”餐饮企业，羊肉是西贝主要食材，羊肉串外，还有、烤羊排、烧羊棒等多种羊肉菜品。众所周知，在中餐行业，菜品标准化和口感兼顾起来非常之难。然而，西贝却将这两项都做到极致，这也是让西贝在当下多样的市场环境下，能够始终有一席之地的关键因素。
“砸”出来的招牌菜
西贝羊肉菜品的大获成功，与西贝六星大厨、全国烧烤总导师吴俊义的贡献密切相关。西贝人爱叫吴俊义“吴老”，吴老在西贝以“死磕”闻名，他有一句名言：“西贝没有什么绝招，就是玩命。”
西贝羊肉产品的研发过程，就是这一理念的真实写照。为了学习，老吴经常出国“看”羊，曾六次去日本，每次用在吃饭上的费用超过两万块人民币，一天几顿米其林是标配。
“好厨师是吃出来的”，2016年底，两个月时间，光研发“烤全羊”一道菜，吴老团队就吃了不下200只羊，甚至为一块“羊酥皮”够“酥”，居然付出30头羊的代价！
一个企业能够容忍员工这么“造”，必然得有个有魄力的老板。西贝董事长贾国龙正是如此。对于产品研发，他经常爱用一个词：超配。“宁可过一点，不要欠一点，半张火车票到不了北京。”
吴俊义回忆说，最开始西贝在北京只有一家店，厨房高手如云，吴老作为一个空降兵，有点插不进脚的感觉。正当犹豫是走是留的时候，老板一个举动让他铁了心留下：贾国龙把办公室砸了，给吴老装修成烤间，成立西贝烧烤档口。
另外，在先进餐饮设备引进上，公司也给予了巨大的支持。2013年，吴老受命前往德国慕尼黑考察Rational烤箱，那是当时五星级酒店才用的烤箱，一台小的5万，大的7万，西贝每家门店配两台，当年光购买设备就花了上千万。
这些投资如今看来非常超值，今天西贝烤箱烤出来的羊肉嫩滑，皮酥而脆，肉滑而嫩，好似婴儿的舌头，从而让各种羊肉菜品成了西贝的金字招牌。
从源头处扎紧品质篱笆
在“来西贝，就得吃羊肉”的口碑下，如今，西贝羊肉采购量已位列中餐第一，仅仅在2017年，集中采购羊50万只，超过6000吨。当然，这么多羊肉，如何保证品质如一，成为了重中之重的事情。
吴俊义介绍道，西贝每年从门店选拔几十名工匠厨师，作为西贝草原羊质检员去现场，和当地工人一起工作，选羊肉，盯排酸、分割、包装、急冻、冷冻、储藏。羊棒，一根一根挑；腰子，一个一个过；每一片羊排，每一根羊腿，都要进行质检。
不过，当地的生活环境非常艰苦，内蒙古大草原9月就开始飘起雪花，质检员每天天刚亮便随工人一起进厂，面对“血淋淋的现场”，不出一周，人就会莫名其妙地烦躁。怎样激励分布在1000多公里草原上的几十个兄弟，成为了首要任务。
每晚下班后，质检员们在群里写工作分享，然后朗诵一遍《西贝草原羊质检员宣言》，这大大激励了他们的工作热情与梦想。用吴老的话说，“西贝草原羊质检员也一样，就不能把他们当成收羊的，来草原受苦的，他们是来与西贝蓝图链接，实现自己的梦想的。人要乐和了，干出来的活儿比苦哈哈的强多了。”
除了梦想激励外，将责任落实到“每一个人”显得更为“不近人情”。 西贝每箱验收好的羊肉箱底，都会盖有一方印，印有质检员的名字、手机，还有以分部老大名字命名的所在分部的名字。比如一个质检员来自李凤兰分部，印章上就刻着“李凤兰分部”的大名。西贝甚至还发布了《羊肉采购组家规》，规定草原羊质检员不许酒后上岗，上班不许玩手机、吸烟，更不许跟工人吹胡子瞪眼，要对工人好。
也正是如此，在羊肉的源头把控这一关，西贝扎紧了篱笆，而这道篱笆也在接下来这件事上发挥了重要的作用。
好品质出好品牌
2017年，全国羊肉价格飙升，人们戏称羊肉成了“羊贵妃”，西贝羊肉成本也不可避免地激增。但就在这时，西贝食安部门第一时间发来监测报告，赤峰地区羊肉疑似发现质量问题，西贝首席运营官张慧第一时间向老板贾国龙报告。
没有任何犹豫，贾国龙迅速作出决定，从供应商工厂到西贝华北、华东、华南三大央厨，彻查羊肉原料，一旦发现问题，要求对采购金额两个亿的羊肉全部销毁，此外，还要求销毁后不许找供应商的麻烦，所有损失西贝承担。
好在，经日夜检测，发现西贝的羊肉并没有任何问题，虚惊一场。不过，大家对贾国龙的处理方式赞叹不已，西贝首席运营官张慧说到：“‘钱没了还能挣，品牌没了就完了’，老板就是这么说的。一旦发现问题，2个亿啊，老板手都不抖一下的。”
实际上，西贝对羊肉品质匠心的执着只是冰山一角。2017年，西贝推出了一道凉菜：蒙古鲜奶皮拌芝麻菜。鲜奶熬制24小时后，表面凝结出的精华物质即鲜奶皮。西贝赛场关于这道菜的考核，有一条“鲜奶皮不能冰牙”标准。结果，到了门店，为了不被扣分，出现顾客投诉鲜奶皮“黏牙”。因为总被扣分，这道新菜后来夭折。在这些“十年磨一剑”的高品质标准加持下,西贝收获了在餐饮市场的最强话语权。
目前，西贝已获得了服务家庭超1亿人次的市场认证，在“一顿好饭，随时随地”的理念下，不仅推出了越来越多的明星好菜，还通过推出“明厨亮灶”、打造“家庭友好餐厅”等举措，为顾客带来更好的就餐环境和服务体验。有理由相信，在品质、口碑、产品、服务方面，均有着强大支撑的西贝，将开创下一个三十年的辉煌。
