地方菜风口到来,中国餐饮人该如何复兴地方菜?
中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮,面对各级领导和全国18个省、4个直辖市、2个自治区、360多位地方菜代表,给出了自己的观点。
11月4日下午,第二届中国地方菜发展大会在绍兴开幕,绍兴市委书记马卫光、绍兴市委常委秘书长陆维、绍兴市副市长邵全卯,以及中国烹饪协会副会长邓立、浙江省商务厅二级巡视员汤小刚、阿里巴巴集团副总裁方建生、浙江省餐饮协会会长沈坚、中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云、中国饭店协会餐饮企业家委员会常务副主席赵立波等领导出席开幕式。
开幕式上,绍兴市委书记马卫光、阿里巴巴集团副总裁方建生、浙江省餐饮协会会长沈坚、中国烹饪协会副会长邓立等领导先后致辞,绍兴市副市长邵全卯主持开幕式。现场,作为本次大会的发起人,张亮做出了《复兴地方菜,坚持文化自信》的分享。
坚持文化自信,是复兴地方菜的前提
对于复兴地方菜,张亮认为,坚持文化自信是前提,并且结合寻宝记的品牌历程,分享了自己的实战经验。
在创建寻宝记品牌时,张亮的初心是把全世界的美食之宝都找来,满足顾客多样化需求,于是,什么菜肴流行做什么;后来,张亮发现,其实,寻宝记一直寻找的宝就在身边——绍兴菜。
张亮说,原来有句话叫“我想去世界看看”,但是我们把自己做好了以后,能不能让世界来看看我们呢?既然要让世界都来尝尝绍兴菜,所以,寻宝记的使命就是弘扬绍兴菜,让更多人爱上绍兴菜,让绍兴菜成为中国的美食名片。
绍兴建城2500多年,风景优美,物产丰饶,旅游资源丰富,名人多、故事多,有很深厚的文化积淀,张亮认为,这些都是非常宝贵的财富,都是可利用的资源优势,只有坚持文化自信,心里有了底气,才能笃定前行的方向,也才能把绍兴菜做好。
守正出新的绍兴菜
绍兴是一座历史名城,文化基因强大,所以,在做地方菜的时候,张亮就有意把地方文化融合在地方菜里,像餐厅每天都会有特有的开酒仪式、越剧表演,顾客来到门口就能听到绍兴莲花落的唱段,看到非遗民俗艺人做面塑。
有业内人士认为,顾客去寻宝记就餐,很大程度上,是体验绍兴的文化氛围。
对于绍兴菜,张亮分享说,寻宝记一直坚持“守正出新”,守正,是守住绍兴文化以及绍兴菜传统口味的精髓;出新,则是以新形式、新角度创新绍兴菜。
张亮以店内热销的一款“绍兴醉虾”举例。
这道菜是受了绍兴传统醉蟹的的启发研制而成,当下,中国的小龙虾的味型有麻辣、蒜蓉、十三香以及油焖大虾,而绍兴醉虾则是用绍兴黄酒、酱汁制作而成,是独属绍兴的味道。“在菜品方面,我们请来了浙菜宗师茅天尧做指导,请来了国际烹饪大师、米其林大厨黄启云做主理人,目的就是把守正出新的理念做更好。”
“不好吃不要钱,家里吃什么就给顾客吃什么”
除了用守正出新的理念做绍兴菜,张亮认为,还得让顾客感知到寻宝记对于绍兴菜的诚意和决心。
为此,张亮做出了两个规定。
第一,不好吃不要钱。这个规定是在顾客的剩菜中得出的,张亮认为,顾客剩菜无非就是饭菜不好吃,或者点太多,点单时,服务员不主动提醒,是餐厅的失误;饭菜不好吃,是厨师团队的问题,更不该让顾客买单。
第二,家里吃什么,就给顾客吃什么。张亮认为,“顾客是上帝”这句话并不对,作为餐厅,应该“以主待客”,客人到家里来,就该用最好的食材、菜品、态度、服务,去面对顾客,当前,寻宝记用的调味品都是精挑细选的,像食盐是澳洲精制海盐,米是五常稻花香米,油是非转基因大豆油,酱油是古法酱油等。
张亮说,一个企业最大的问题是内耗,出了问题先说自己,什么事情都天下太平了,这么做的目的,就是取得顾客信任,让他们相信,寻宝记可以把绍兴菜做好。
让世界都来品味绍兴菜
因为对绍兴菜的高标准要求,寻宝记受到了社会各界人士以及主流媒体的关注,去年,登上了央视的《消费主张》、湖南卫视的《天天向上》,今年又登上了江西卫视的《非遗美食》,前不久还被三联生活周刊进行专题报道。
这些成就,张亮并不满足,因为他的目标是把绍兴菜打造成中国美食名片,让世界都来品味绍兴菜。
对于发起本次大会的初心,张亮介绍,民族的就是世界的,世界文化是由地方文化组成,每一个地方文化都是不可取代的。
所以,张亮想搭建一个更大的平台,让中国地方餐饮人都来交流学习、分享心得,从而做大地域品牌,助力民族复兴。
“如今,地方菜风口来临,作为中国餐饮人,应该抓住这次风口,坚持文化自信,为振兴中华饮食文化而奋斗。”张亮说。
据了解,本次地方菜发展大会是由中国餐饮公益组织共进塾发起,中国烹饪协会和浙江省商务厅指导,浙江省餐饮行业协会和绍兴市商务局主办,绍兴市餐饮业和烹饪协会、阿里巴巴本地生活、中国餐饮公益组织共进塾、北京未来食餐饮战略咨询、杭州一茗品牌设计联合承办。
