同和居，200年鲁菜老字号。溥仪之弟题牌匾，昔日名流聚会场。
在供职同和居46年的行政总厨于晓波师傅眼里，改革开放40年以来，“民以食为天”的餐饮变化足以写上厚厚的一部书。
从市场匮乏到物质丰富，从吃饭难到吃特色，改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级。说起这些，于师傅念念不忘的竟是自己的四套“厨师服”。
62岁的于晓波现在的厨师服上绣着国徽
如今的厨师服
左胸上绣着国徽
上周末，位于月坛南街的同和居饭庄大堂里一位难求，这里正在举办一场婚宴。这位孙姓新郎对北青报记者说：“我爷爷、我爸、我都是在同和居举办的婚礼，这么多年了，同和居的菜肴味道没变，老字号的手艺还是地道。”其时，大堂里觥筹交错，喜气洋洋。铁粉儿食客汇聚，“同和”老匾高悬。
再看后厨，已届62岁的于晓波师傅正在指挥着厨师们煎炒烹炸，掂锅掌勺，火苗冲高，嗞嗞作响，仿佛一曲“烹饪交响乐”。
于师傅穿着雪白的厨师服，将袖口挽到胳膊肘以下两寸，边忙碌边说：“老食客信任咱，不能给老匾抹黑啊！”北青报记者仔细观察于师傅的“工服”，但见与普通厨师制服确实不同：这件制服左胸上绣着国徽，扣子还是白色珍珠形状。这使得记者一下子想起同和居大堂里悬挂的一条红色条幅——祝贺于晓波师傅荣获国务院政府特殊津贴。瞧，于师傅穿的不是厨师服，而是硬邦邦的荣誉！
能获得国务院政府特殊津贴的这项殊荣在整个北京餐饮界屈指可数，6年前就获此殊荣的于晓波师傅告诉北京青年报记者，众多荣誉中自己最看重的就是这个，这也是作为自己46年如一日般在后厨勤勤恳恳劳动的嘉奖。谈到与同和居的感情，说到“三不沾”，于晓波的思绪一下回到了40年前。
老师傅当年的厨师服只是普通的确良
第一套厨师服
普通斜纹的确良
46年前刚到同和居上班时，于晓波拿到的工作服只是一件普通斜纹的确良上衣，配一顶白布帽子，“那会裤子都是自己配，黑裤子、军绿裤子配成一身就算是工作服了。这一件白上衣就得穿好几年，实在破了旧了，污渍油渍洗不掉了，才会换发新上衣。”于师傅记得，当年这种带领子和明兜的工作服透气性不好，尺码也只有大中小三个号，“厨师们都是贴身穿工作服上岗，80年代后厨都是煤火炒菜时，热气腾腾闷热不堪，不仅夏天工作服经常被汗水浸湿，即便是冬天上班时也会汗水横淌。”
学徒时的于晓波给鲁菜大师宋进义师傅打下手，当时宋师傅在全国餐饮界是名厨。为了从师傅那里学到真手艺，于晓波起早贪黑，从来不敢偷懒，择菜洗菜切肉炸丸子样样都干。经过三年多的磨炼，于晓波才正式成为了时任同和居厨师长宋进义的徒弟。在1982年，于晓波跟随宋师傅成为北京市首批赴美国对外交流的厨师，向世界展示中国精湛厨艺。
一般人听说同和居的名声，大多是从一道菜来的，这就是象征圆满的“三不粘”。这道菜是以鸡蛋黄为主料的菜品，据说是早年从慈禧太后的御膳房传出来，一不沾盘，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。经同和居厨师们一代代发扬光大，成了名副其实的金字招牌菜。
“从我师爷、师傅到我这辈，以及我现在二三十位徒弟，都在传承这道‘三不沾’，像我的徒弟，没有5年的后厨功夫是不让学这道名菜的。”于晓波说，因为“三不沾”就是同和居的看家菜，我们必须有责任和义务传承下去。于师傅说，40年多来，为了苦练厨艺，自己在同和居的时间比在家的时间长得多，下了班很少准点走的，别人是“十年磨一剑”，而自己一磨就是四十年。
第二套厨师服
军便服式厨师服 穿上接棒厨师长
1987年，于晓波穿着军便服式的厨师服，正式接棒担任同和居厨师长。最盛的时候，同和居后厨达到了50人，9个火眼同时操作。
对于其中原因，于晓波将其归为是中国经济改革开放的大门开启，使得同和居受到商务宴请以及外国宾客欢迎。每天晚上在西四老店门口两侧路边停的都是小轿车，其中不乏各大使馆的车辆。除了前苏联、英国、日本等国客人是同和居的常客，许多从事出口贸易、经贸合作洽谈等业务的内资单位，也将同和居作为商务洽谈场所，不少偏好鲁菜风味菜肴的日本商社甚至拉着整车的客人专门跑到同和居品尝美食。
“葱烧海参、石锅鱼翅、粉皮辣鱼、烩乌鱼蛋……”凭借同和居品种丰富的特供食材，改革开放促使这里成为外商投资贸易洽谈、经贸合作的老字号餐饮对外展示窗口。
第三套厨师服
厨师长配发特制“高帽”
2010年同和居因市场火爆而搬到月坛南路，把原来的三层客房改造成餐厅包间，扩大了餐饮面积。对于于晓波师傅来说，身上穿的厨师服也在2010年出现了变化，“首先是工作服材料的变化，面料更加柔软透气了，而且每个厨师都能量体裁衣，一年分春夏季短袖、秋冬季长袖两套衣服和裤子，厨师长还会配发高帽，通过帽型不同与普通厨师进行区别。”
此外从当时菜品、接待客人时的服务方式、称呼也能看出同和居的定位。于师傅说：“那时技艺传承的菜品更加做精，选料食材以高大上为主，比如佛跳墙都是按位上，很多熟客宴请饭局时，同和居的服务员还会组团上前去唱祝酒歌、敬酒。”
随着2012年中央八项规定的出台，很快遏制了餐饮领域的奢华消费。在大环境下，老字号餐饮和高端餐饮感到了明显的压力，都在尝试转型。同和居也在“促转型”“调结构”的大背景下，从商务宴请的角色重新定位为大众餐饮消费，门槛降低后，同和居也接地气了，越来越多的老百姓也可以品尝到老字号的手艺。“辽参、佛跳墙这些高端菜基本没人点，我们就开始琢磨开发外卖，以更加适应市场节奏。”于师傅说，“比如特色烤馒头，3元钱一个，一天可以卖出500多个。”
此外同和居重新进行了菜品调整，恢复盘菜供应，去除高价菜，将菜品价位进行了下调，更侧重大众化餐饮，“两个人点份糟溜鱼片、炸丸子、烤馒头，花上100多元就能吃好。”
身为行政总厨，于师傅认为，自己不仅要研究菜品，还必须研究市场。都说老字号企业经营模式僵化、观念老、改革难，但时代变革发展，餐饮市场必须因应变化。以北京华天饮食集团为首的国企老字号企业从“等待市场”到“融入市场”就是很好的例证。比如引入自助点餐，比如点菜流程从服务员手写到一键下单等，这些时尚因素都能很好地带动销售。十年前同和居销售额只有16万元，但今年农历除夕，同和居创下当日销售额66万元的成绩。
文/本报记者 李佳 供图/北京华天饮食集团
拥有200年历史的鲁菜老字号同和居
自述
“改良鲁菜 淀粉少来不打明油”
北青报：现在回忆起改革开放初期，您最大的感受是什么？
于晓波：1982年，我和师傅宋进义成为北京餐饮界首次公派到美国技术交流的厨师。当时从北京饭店、便宜坊、玉华台、峨嵋、同和居等知名餐厅选派了技术过硬的厨师，这件事还上过报纸。我们这个组合版后厨人员在纽约联合国总部旁边开了一家叫“北京饭店”的餐厅。在美国工作的这两年，我和师傅的眼界开阔了，思想也发生了很多变化，不像原来那么保守僵化。
北青报：思想开放的变化体现在哪里？
于晓波：80年代以前餐饮界各派别的师徒相互之间比较保守，不仅对各自的厨艺藏着掖着，平日里也老死不相往来。但在美国“北京饭店”后厨工作的这段时间，让我师傅也打开了思路、开了窍，他也更愿意与各大派系的厨师高手互相切磋、交流技艺了，不再吃老本，用现在的话说就是与时俱进了。
北青报：鲁菜素以油大色重闻名，然而以现代人餐饮观念的变化，同和居灶下的菜品又怎样适应这一变化呢？
于晓波：在继承传统鲁菜精髓的同时，必须进行菜品改良。不能一味抱着老字号的传统墨守成规。比如现代人喜素淡，那就淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不再打明油，酱油也要少放；糟溜鱼片拿油滑后，再拿汤过一下，增加一道工序，吃起来更加清淡可口。经典的“三不沾”又在原有基础上开发出了蔬菜叶“三不沾”，由专用的厨具专人来炒。
我虽然提倡创新，但是也有一条原则：不能急于求多，创新菜得是推出一道成一道，要有顾客的认可才算成功。
文/本报记者 李佳
